Il Taleggio Dop formaggio tipico Lombardo

Il Taleggio Dop formaggio tipico lombardo è a denominazione di origine protetta, a pasta cruda di latte vaccino, molle e a crosta lavata.

Buongiorno amici ed amiche, maggio si è volatilizzato ed eccoci qui nel nuovo mese di Giugno, mese che sancirà l’arrivo dell’estate (in realtà fa già un caldo assurdo, ma vabbè…).
Come ogni mese eccomi qui puntuale a partecipare alla bella rubrica di cucina regionale de “L’Italia nel Piatto”, dove rappresento la m ia regione d’origine, ovvero la Lombardia.
La tematica di questo mese è per me super interessante: il 1 giugno è infatti la giornata mondiale del latte e quindi ci siamo concentrate su questo alimento meraviglioso ed i suoi derivati.
In Lombardia tanti ancora sono i pascoli e gli allevamenti, ed il latte è sicuramente un alimento di spicco sia nella produzione che nelle ricette, sia attuali che tipiche della tradizione contadina passata.
La Lombardia produce oltre il 40% del latte italiano e vanta una ricca tradizione casearia; infatti accanto ai 14 formaggi DOP si segnalano oltre 60 formaggi tradizionali.
Io voglio parlare, in questo post, di uno dei più conosciuti e tradizionali: il Taleggio Dop formaggio tipico lombardo.
Parliamo di un formaggio a crosta lavata, di consistenza molle; la crosta è sottile, la consistenza è morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde – salvia chiaro.
Solitamente viene tolta ( o raschiata) per mangiarlo, in quanto può conferire un gusto particolarmente forte.
La sua pasta è abbastanza compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma.
Il sapore è dolce e leggermente aromatico, che si fa sempre più piccante e deciso a lunga stagionatura, soprattutto se prodotto con latte crudo.
La forma è quella di un parallelepipedo quadrangolare dal peso che varia da 1,7 a 2,2 kg circa; i lati misurano circa cm 18-20 con superficie laterale (detta scalzo) di circa 4-7 cm.

Sì, il “Re della Valsassina” (viene principalmente prodotto lì) che prende però il suo nome dall’omonima valle, dell’Alta Bergamasca.
Un tempo veniva chiamato semplicemente quartirolo (o stracchino quadro), perchè la sua produzione raggiungeva il culmine nei mesi di settembre e ottobre.
Questa era l’epoca in cui le mucche si nutrivano solo di erba “Quartirola”, ovvero del quarto taglio; veniva chiamato Quartirolo di monte quando proveniva dalle tre valli, Val Varrone, Valsassina e Val Taleggio.
Inoltre stracchino perchè la sua produzione avveniva con il latte delle mucche “stracche”, ovvero stanche per il lungo cammino di ritorno dai pascoli estivi.
Il suo nome, però diventa ufficiale nel 1872; il Gorini, nel suo libro “Della fabbricazione dei formaggi“lo cita per la prima volta, precisando che viene prodotto con latte crudo, senza fermenti e con salatura a secco.
Nel 1908 verrà citato con questo nome anche dal Manetti ne “La fabbricazione del burro e del formaggio“.
Il taleggio ha acquisito il riconoscimento di tipicità nel 1955, la certificazione DOC nel 1988 e la DOP nel 1996.
Da 132 anni esso porta il nome dell’omonima valle; è un prodotto regionale antico tipico del teritorio lombardo e la sua millenaria ricetta merita salvaguardia nella sua tipicità.
Purtroppo ultimamente si assiste all’imitazione, all’estero, di molti prodotti tipici, e questo meriterebbe una maggiore protezione…
Il Taleggio però è inimitabile, perchè solo la stagionatura nelle Lanche ne garantisce l’autenticità.

Cosa sono le lanche?
Io ne ho fatto la conoscenza quando, nel 2015 sono stata in visita, gentilmente invitata, allo stabilimento Mauri formaggi (QUI IL MIO POST DELL’EPOCA)
Sono grotte naturali (che si trovano in varie provincie lombarde ma in particolare in Valsassina) che si aprono nelle viscere della montagna.
Di grotte ce ne sono ovunque, ma queste sono particolarissime e speciali: emanano quello che viene definito “Il respiro della montagna”, un soffio costante, gradevole e freschissimo.
Già dai tempi antichi venivano utilizzate per questo scopo, proprio perchè sono dei luogi unici per affinare e stagionare i formaggi e sono assolutamente inimitabili, neppure la tecnologia più avanzata ci riesce.
Proprio questo tipo di stagionatura li rende unici al mondo!
Durante la stagionatura le forme devono essere ripetutamente rivoltate e sottoposte a spugnature, esclusivamente con acqua e sale, al fine di mantenere umida la crosta, far comparire il classico colore e controllare la presenza di muffe anomale.

Altamente digeribile, è però parecchio calorico; ricco di proteine (19 grammi), vitamine soprattutto del gruppo B e di sali minerali, è però costituito per il 48% da grassi saturi.

Pertanto 100 grammi di prodotto apportano circa 315 calorie, il che significa che non può essere consumato frequentemente da chi soffre di ipertensione, colesterolo, problemi cardiaci e da chi segue una dieta ipocalorica.

In cucina questo formaggio si sposa bene con tanti alimenti in svariate ricette…
Con la polenta, ad esempio la cosiddetta polenta “concia” valtellinese; qui si sostituiscono i formaggi tradizionali con un’abbondante aggiunta di taleggio e burro verso la fine della cottura.
Calorica ma superlativa!
Si usa per arricchire pizze e focacce, torte salate, per farcire paste fresche ripiene, come crema per condire paste lunghe e corte, per caratterizzare e mantecare i risotti, insomma in tantissimi piatti.
Io vi voglio mostrare alcune ricette che nel tempo ho postato con questo strepitoso ingrediente!

RISOTTO ROSA AL SEBINO DI FRANCIACORTA E TALEGGIO

Dal gusto deciso ma dalla bontà unica, un risotto assolutamente da provare; qui il Taleggio regala un tocco assolutamente speciale.


Per leggere la ricetta, cliccare sul titolo in azzurro

PIZZOCCHERI CON FUNGHI E TALEGGIO GRATINATI AL FORNO

Una ricetta dove questa pasta di grano saraceno tipica della Valtellina, cambia gusto per sposarsi con ingredienti top della regione: i funghi e il Taleggio.
Ricco, gustoso e deciso questo piatto è assolutamente da provare!

Per leggere la ricetta cliccare sul titolo in azzurro

Qui anche queste lasagne bianche ai funghi e Taleggio, una vera bontà, dal ripieno cremoso ed unico!
O ancora questo meraviglioso risottino al radicchio tardivo, pisellini e Taleggio: nel risotto questo formaggio raggiunge davvero il top!

Per altre ricette tipiche lombarde sul mio blog, basterà cliccare QUI!

Il tema di questo mese, per la rubrica de L’Italia nel piatto, è dedicato alla Giornata mondiale del latte del 1 giugno.
Io ho voluto parlare de Il taleggio Dop formaggio tipico lombardo davvero speciale….

Qui sotto invece vedrete le altre proposte, una per ciascuna regione, scritte da tutte le altre blogger partecipanti:

Piemonte –
Liguria – Focaccia al formaggio
Trentino Alto Adige – Gelato ai frutti di bosco (senza gelatiera)
Veneto – Porseo al late, ovvero lonza di maiale al latte
Friuli Venezia Giulia – Toc in Braide
Emilia Romagna – Latte in piedi o latte alla Portoghese
Toscana – Semifreddo di Ricotta ‘briaca
Umbria – Plumcake salato al formaggio e yogurt di pecora
Marche – Crema fritta marchigiana
Lazio – Crostini con Fiordilatte e alici
Abruzzo –
Campania – Frullato di mela annurca campana e latte fresco alta qualità
Basilicata – Tagliolini al latte
Puglia – Muddrica, il dolce di ricotta e latte di Lucugnano
Molise – Stracciata molisana con ciliegie guanciale e verdurine
Calabria – Polpette di ricotta alla calabrese
Sicilia – Flan di ricotta con pomodorini confit
Sardegna – Sa timballa ‘e latte

Ringrazio le ragazze che mi hanno accolta con piacere nel gruppo, ringrazio voi che mi seguite sempre con affetto e vi ricordo anche le mia pagine Pinterest, Facebook e Instagram!
Qui invece la pagina Facebook e qui la pagina Instagram de “L’Italia nel piatto”, dove potrete vedere tutte le belle proposte che ogni mese vi raccontiamo 

Ora vi saluto e a presto, con nuove idee e ricette pasticcione!
Un abbraccio