Il paiolo di rame e la polenta

Il paiolo di rame e la polenta: vi racconto un po’ come questa pentola tradizionale in lombardia veniva usata nella cucina contadina

Amici ed amiche rieccoci qui a celebrare l’arrivo del mese di aprile, il “Mio”mese, e voglio farlo con la bella rubrica de “L’Italia nel piatto“, come ogni giorno 2.
Questo mese abbiamo deciso di dedicare le nostre produzioni regionali ad una bella ed interessante, anche se un po’ insolita, tematica…
L’uso di strumenti, pentole, attrezzi della tradizione; ad esempio il testo per le piadine, il paiolo per la polenta, il ruoto napoletano, insomma ci siamo capiti…
Io, da buona lombarda “polentona” di origine, avendo in casa della mamma un paiolo originale della nonna, non potevo non utilizzarlo e parlare della polenta.
Sì, proprio di loro due…il paiolo e la polenta.
Piatto tipico lombardo per eccellenza, piatto della tradizione che, a seconda delle provincie e delle zone può essere diversa ma comunque speciale.
La polenta…quanti ricordi legati ad essa!
A casa mia, da bambina, spesso veniva abbinata ai “Bruscitt“oppure all'”oss bus“, il mitico ossobuco (io lo faccio spesso anche con il sughetto).
Con lo spezzatino, il brasato…
Insomma largo alla fantasia!
Torniamo a noi però…
Parliamo del paiolo.

Il paiolo è una delle pentole dalla tradizione più antica; in passato era realizzato esclusivamente in rame, ma a volte anche in ghisa o in pietra ollare.
Il paiolo in pietra ollare, era solitamente utilizzato nelle zone di montagna della Valtellina, dove si cucina la polenta taragna.
Oggi è disponibile anche in alluminio per fornelli a gas e per piani a induzione, ed è lo strumento indispensabile per la cottura della polenta.
Il mio, che mia mamma ha ereditato da mia nonna è in rame…
Quanti ricordi legati ad esso!
La nonna in dialetto milanese lo chiamava “il parieou”e che dire?!
Quando nelle vecchie case contadine si usava il camino, lo si appendeva sopra al fuoco attraverso il manico in ferro e la polenta si faceva così.
Veniva mescolata col cucchiaio di legno o con il “tarell”, una sorta di mestolo-spatola dal manico lungo ma con la punta finale a paletta.
Il “tarell” o tarello, va usato preferibilmente dopo la prima fase di scioglimento della farina, ora si usa il comunissimo frustino in acciaio.
Spesso il paiolo tradizionale non è stagnato all’interno, e il mio è davvero così; la sue pareti sono alte e convesse, il fondo leggermente bombato.
Esistono dei paioli in rame più moderni con il fondo più piatto e stagnati all’interno, adatti ad essere usati sulla fiamma del fornello a gas.
I paioli in rame, battuti a mano dall’artigiano, sono particolarmente preziosi e perciò di alto prezzo.
Questo la mamma lo ha fatto sistemare tempo fa da uno “stagnin”….
….Sotto vi spiego meglio.

Tempo fa, intorno agli anni 80, è stato inventato un motore da applicare al paiolo in rame perfetto per mescolare ritmicamente la polenta, senza far fatica.
Praticamente ha in sè una pala a motore che viene agganciata al bordo per rimestarla in maniera continuativa e regolare, senza lasciare angoli morti che potrebbero attaccare.
Mia mamma aveva anche questo che però chi lo sa dove è andato a finire…
Quello vecchio di nonna però è stato conservato ed anni fa anche dato ad uno “stagnino“, per rimetterlo in sesto; ed ecco che così l’ho voluto utilizzare.
Nonna, da lassù sarai felice di vederlo così bello e splendente…
E sarai orgogliosa di vederlo così bello e pieno di fumante polenta!

Ma quali sono le tipologie di polenta utilizzate in Lombardia? E in quali ricette utilizzate?

La polenta di grano saraceno si distingue per il suo sapore intenso e leggermente amarognolo, ed ha una consistenza più granulosa rispetto alla polenta di mais.
In Valtellina si realizza la tradizionale Polenta taragna, utilizzando farina di grano saraceno appunto e formaggio.
Questo nome deriva da uno strumento, il “tarai”(in dialetto del luogo) ovvero una sorta di bastone- pala utilizzato per girare la polenta (sempre in dialetto: “tarare”).
In origine si realizzava solo ed esclusivamente con farina di grano saraceno, ma rimaneva tanto scura e pesante; ora si fa utilizzando anche una parte di farina di mais bramata.
Il formaggio utilizzato per condirla è solitamente il Casera (tipico valtellinese) e si aggiunge abbondante burro.
La proporzione è di due parti di formaggio ed una di burro (su un chilo di farina)…non propriamente light ma tanto buona, direi irresistibile.
Che dire?! A me piace tantissimo, anche se non la preparo quasi mai…

La polenta di mais bramata invece è quella che in Lombardia si realizza maggiormente un po’ in tutte le provincie e le zone.
E’ottenuta dalla macinazione parziale del chicco di mais, e questo conferisce alla polenta una consistenza unica, più rustica e corposa rispetto a quella ottenuta con la farina fine.
Il suo sapore intenso e leggermente più grezzo la rende ideale per ricette rustiche e saporite.
Diversamente dalla farina di mais fine, la bramata non subisce una macinazione così raffinata…
Mantiene infatti una consistenza più ruvida e granulosa, conservando la parte più esterna del chicco (la crusca ) e parte del germe.
Questo fa sì che si possano preservare una maggiore quantità di fibre, vitamine e minerali.
La polenta che si ottiene ha una consistenza più rustica e corposa ed un gusto maggiormente intenso.
Questa farina è un alimento ricco di storia e tradizione, legato alla cultura contadina lombarda, con ricette gustose e semplici.

Esiste poi anche la farina di mais comune o farina di mais fine, che praticamente è la stessa di cui sopra però macinata più finemente.
Ottenuta anch’essa dal mais, subisce però un processo di macinazione più raffinato, dove vengono eliminati la maggior parte di germe e crusca.
Questo fa risultare la farina come una polvere fine ed uniforme…
Pur rendendola più liscia e adatta a preparazioni delicate, comporta una perdita significativa di fibre, vitamine e minerali presenti nelle parti esterne del chicco.
Per capirci: la farina bramata darà una polenta più densa, corposa e dal sapore più deciso, mentre la farina fine produrrà una polenta più cremosa e delicata.
La scelta tra le due farine dipende quindi dalle preferenze personali e dalla ricetta che si intende preparare….
Se si desidera una polenta più raffinata e cremosa, la farina fine è la scelta migliore; se invece si predilige una polenta rustica, saporita e più consistente, la farina bramata è l’opzione ideale.

In definitiva, la differenza principale per le farine di mais da polenta, sta nella lavorazione, che influenza profondamente la consistenza, il sapore e il valore nutrizionale del prodotto finale.

Ma come si prepara la polenta?
La ricetta base prevede di far bollire quattro parti di acqua con una presa di sale grosso e, una volta a bollore, aggiungere una parte di farina (un litro ogni 250 g )
Mia mamma versava nell’acqua, prima di aggiungere a pioggia la farina , anche un goccio d’olio extravergine e finiva il tutto con una noce di burro, ma ognuno ha la propria versione…
Si mescola poi con una paletta o un cucchiaio rigorosamente di legno, per circa 40-45 minuti vigorosamente (attenzione a non farla attaccare troppo al fondo).
La polenta ottenuta si può poi servire direttamente nel paiolo o versare su un’asse di legno, un tagliere…
O anche suddividerla nei vari piatti, aggiungendo successivamente il condimento o della carne in umido, insomma quello che si vuole.
Ho trovato un bellissimo articolo che spiega benissimo come farla, qui sul sito del Cucchiaio d’argento, se volete fateci un giro!

Per altre ricette tipiche lombarde sul mio blog, basterà cliccare QUI

Il tema di questo mese, per la rubrica de L’Italia nel piatto, è dedicato all’utilizzo di pentole, teglie, attrezzi della tradizione.
Io, per la Lombardia ho parlato de il “Paiolo di rame e la polenta“raccontando anche qualcosa legato alle ricette della tradizione.

Qui sotto invece vedrete le altre proposte tutte da gustare ed assaporare, una per ciascuna regione, scritte da tutte le altre blogger partecipanti:

Valle d’Aosta-
Piemonte – 
Liguria – Le pentole di terracotta e la zuppa di pesce
Trentino Alto Adige – Polenta Macafana
Veneto – Il Paiolo e la Polenta
Friuli Venezia Giulia – Brovada e Musett nel coccio
Emilia Romagna – I passatelli al sugo di pomodorini confit
Toscana – Crisciolette di Cascio
Umbria – Testo umbro: cos’è e come si usa per cuocere pizza e torta al testo
Marche – teglia di verdure arrosto – teia marchigiana
Lazio – Trippa alla romana
Abruzzo – Ferratelle Abruzzesi arrotolate
Campania – Ruoto di ziti spezzati al forno
Basilicata – U Cutturidd, antico stufato di pecora nella pignata
Puglia – I trònere di Turi nella pignata
Molise – Ferratelle rustiche con Caciocavallo e Ventricina
Calabria – A “Fressura” e Magisanu
Sicilia – Patate Aggrassate nel tegame di Terracotta
Sardegna – Zippulas in scivedda

Ringrazio le ragazze che mi hanno accolta con piacere nel gruppo, ringrazio voi che mi seguite sempre con affetto e vi ricordo anche le mia pagine Pinterest, Facebook e Instagram!
Qui invece la pagina Facebook e qui la pagina Instagram de “L’Italia nel piatto”, dove potrete vedere tutte le belle proposte che ogni mese vi raccontiamo.

Ora vi saluto e a presto, con nuove idee e ricette pasticcione!
Un abbraccio