Cassoeula o Bottaggio alla milanese, ricetta della tradizione

La Cassoeula o Bottaggio alla milanese è un ricco e robusto piatto tipico della tradizione lombarda, a base di verze e carne di maiale.

Quando questo mese ho visto la tematica per la rubrica de L’Italia nel piatto, beh: ho esultato!
Si, la verza, ingrediente protagonista di questo mese è a tutti gli effetti uno dei principali ingredienti della cucina lombarda tradizionale.
E non potevo esimermi dal preparare lei, quella che viene definita la ricetta lombarda tipica per eccellenza: sua maestà la Cassoeula o Bottaggio alla milanese.
Ammetto che la preparo molto poco, in quanto è comunque una preparazione abbastanza laboriosa e lunghetta, oltre che abbastanza pesantuccia.
Mio marito però ne va matto! Anni fa ricordo delle scorpacciate di Cassoeula in famiglia; era tradizione consumarla per i morti, i primi di novembre.
La preparava con meticolosa precisione una zia di mio marito, la Signorina Antonietta per l’appunto…beh, la sua è la più buona cassoeula che io ricordi mai mangiata.
Iniziava la sera prima a sgrassare le carni e a mondare le verze…
A proposito, voi sapete il detto che la Cassoeula vien meglio se si utilizza la verza che ha preso la prima gelata?!
Ormai il gelo arriva sempre più tardi, certo è che comunque è buona ugualmente anche con verze precoci (come la mia) , acquistata in cascina ed a Km.0.

Volete sapere qualcosa di più in merito a questo piatto tradizionale lombardo ricco e profumato?!
La Cassoeula (detta anche Cazzoeura o cassoeura, italianizzata in cazzola o cazzuola) è un piatto invernale tipico della cucina tradizionale e popolare lombarda.
Gli ingredienti principali di questo piatto sono le verze (che la tradizione dice di utilizzare solo dopo la prima gelata) e le carni di maiale.
Carni meno nobili, quali la coda, le cotenne, il musetto, le orecchie; inoltre anche le costine e i salamini verzini.
Una volta queste parti erano appannaggio dei contadini, che del maiale potevano tenere solo gli scarti. Oggi è diventato in alcuni casi difficile anche solo reperirli…
E i salamini verzini?
Chiamati anche verzin o salamelle fresche, sono classiche salsicce di maiale fresche.
Prendono il nome proprio dal loro storico abbinamento con la verza principalmente nella cassoeula, ma anche come secondo da sole, sempre in abbinamento alla verza.
Vengono preparati macinando carne e grasso di suino, proveniente prevalentemente da allevamenti lodigiani, a cui si aggiungono sale, pepe e spezie.
Pochissima passata di pomodoro a completare il tutto, verdure per il soffritto, ed ecco pronto un piatto robusto e saporito!
Ogni famiglia ha la sua versione; io ho fatto quella di casa mia, che prevede solo costine, verzini e cotenne, senza altre parti troppo grasse…

Cassoeula o Bottaggio alla Milanese

Simona Milani

La Cassoeula o Bottaggio alla milanese è un ricco e robusto piatto tipico della tradizione lombarda, a base di verze e carne di maiale.

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 1 ora h 30 minuti min

Portata Portata principale, secondo piatto

Cucina a base di carne, a base di frutta e verdura, Italiana, lombarda, tradizionale

Porzioni 4 persone

Equipment

• casseruola in ghisa dal fondo spesso

Ingredienti

  

• 600 g costine di maiale
• 120 g cotenne di maiale
• 4 salamini verzini
• 1 verza (circa 1 kg)
• 1 cipolla bionda
• 2 carote
• 1/2 gambo di sedano
• 1/2 bicchiere passata di pomodoro
• 1 bicchiere vino bianco secco
• 500 ml brodo di verdura più altro per eventualmente aggiungere in cottura
• q.b sale fino
• q.b Olio extravergine d'oliva

Istruzioni

 

• In una capace casseruola portata a bollore sul fuoco, sbollentare le cotenne e le costine per circa 7-8 minuti in modo da sgrassarle bene; scolarle e mettere da parte, buttando l'acqua col grasso.

  In una capace pentola dal fondo spesso o antiaderente (la mia in ghisa smaltata) far soffriggere alcuni cucchiai d'olio con la carota pelata e fatta a piccoli pezzettini insieme al sedano e alla cipolla.
• Una volta ben dorati, unire le costine, le cotenne e i verzini, sfumando col vino bianco a fiamma vivace; incorporare poi poco brodo, abbassare la fiamma e coprire col coperchio, cuocendo per una decina di minuti, mescolando ogni tanto.

  Mentre la carne cuoce, pulire e mondare la verza, eliminando le coste più dure e coriacee; tagliarle a strisce grossolane e, dopo i dieci minuti di cottura aggiungerle alla carne.
• Unire anche la passata di pomodoro, regolare di sale a piacere ed unire anche il restante brodo; coprire e cuocere per un'ora circa.

  Mescolare ogni tanto e, se la carne dovesse attaccare ed asciugarsi, unire dell'altro brodo, poco alla volta.
• Servirla caldissima, magari accompagnata a polenta o purè fumante.

Note

• La ricetta originale della Cassoeula prevede anche l’utilizzo di piedino, musetto, codino e orecchie di maiale; a casa mia non la digeriamo così ricca e li omettiamo, usando solo costine, verzini e cotenne.
• E’ possibile anche usare, al posto della passata di pomodoro, un cucchiaio di concentrato.

Keyword bottaggio, cassoeula, verze

Per altre ricette tipiche lombarde sul mio blog, basterà cliccare QUI!

Il tema di questo mese, per la rubrica de L’Italia nel piatto, è: “Ricette del cavolo“
Prepariamo una ricetta a base di cavoli (possiamo utilizzare tutte le varietà e le tipologie); possono essere antipasti, primi piatti e contorni.
Io, per la Lombardia ho preparato sua maestà la Cassoeula (o bottaggio alla milanese) che spero abbiate gradito.

Volete vedere altre ricette con le verze su queste paginette pasticcione?!
Ve ne mostro alcune…
Questa, ad esempio; queste Teglie di patate e verze con Gorgonzola, buonissime.
O ancora questo risotto verza e salsiccia, altro piatto tipico della tradizione lombarda, ricco di sapore.
E che dire di questi fagottini di verza ripieni? Una vera goduria!

Qui sotto invece vedrete le altre proposte tutte da gustare ed assaporare, una per ciascuna regione, scritte da tutte le altre blogger partecipanti:

Valle d’Aosta-
Piemonte – Capunet Piemontesi
Liguria – Minestra di riso e verze
Trentino Alto Adige – Lucaniche di verza o “Luganeghe de verza”
Veneto – Verze sofegae
Friuli Venezia Giulia – Cavolo cappuccio e salsicce in tegame
Emilia Romagna – Risotto con costine di maiale e verze
Toscana – Zuppa frantoiana
Umbria – Crostini di cavolfiore e tartufo
Marche – Verze strascinate (ripassate) marchigiane
Lazio – Spaghetti con broccoli e guanciale
Abruzzo – Zuppa di verza patate e fagioli con sagne a pezza
Campania – Riso e verza
Basilicata – Minestra di verza lucana con fagioli e cotica di maiale
Puglia – Orecchiette con cavoli e alici
Molise – I broccoli del convito
Calabria – Minestra di cavolo cappuccio e fagioli rossi alla calabrese
Sicilia – Ghiotta di cavolfiore
Sardegna – Fregola tostata con crema di cavolfiore alici e mandorle

Ringrazio le ragazze che mi hanno accolta con piacere nel gruppo, ringrazio voi che mi seguite sempre con affetto e vi ricordo anche le mia pagine Pinterest, Facebook e Instagram!
Qui invece la pagina Facebook e qui la pagina Instagram de “L’Italia nel piatto”, dove potrete vedere tutte le belle proposte che ogni mese vi raccontiamo.

Ora vi saluto e a presto, con nuove idee e ricette pasticcione!
Un abbraccio