Sciogliere lievito e zucchero in 80 ml acqua e lasciar riposare circa una decina di minuti, finchè il composto non diventa della consistenza di una mousse. Mescolare le farine e il sale in una ciotola, aggiungere la mousse di lievito e la rimanente acqua tiepida con due cucchiai di olio extravergine di oliva.

Amalgamare, ed iniziare ad impastare, a mano oppure con l’impastatrice, per una decina di minuti circa, in modo da ottenere una bella palla di impasto liscio e morbido. Adagiare la palla ottenuta in una ciotola leggermente unta con dell’olio extravergine, coprirla con uno strofinaccio e lasciar riposare per un’oretta e mezza circa: deve raddoppiare il suo volume.

Attenzione, io realizzo molto spesso la focaccia anche con la macchina del pane, mettendo tutti gli ingredienti all'interno secondo l'ordine prestabilito dalla macchina stessa, poi aziono il programma di solo impasto e lievitazione, e quando è pronto stendo la focaccia sulla teglia.

Una volta trascorso il tempo della prima lievitazione, ungere d'olio una teglia, stendere il composto delicatamente con le mani, facendo attenzione a non far scoppiare le bolle che si saranno formate. Coprire con pellicola alimentare e far lievitare nel forno spento per un'altra mezz'ora.

Dopo questo ulteriore tempo di lievitazione, accendere il forno ad una temperatura di 220°; prima di infornare la focaccia, praticare con il dito indice infarinato dei buchi a distanza piuttosto regolare. In una piccola ciotola creare la salamoia amalgamando 4 cucchiai d'acqua e due cucchiai d'olio; con questo composto spennellare la superficie della focaccia.

Cospargere con un pizzico di fleur de sel ( a piacere) e spolverizzare con del tè Hojicha leggermente pestato al mortaio, poi infornare. E'possibile anche aggiungere il tè Hojicha a fine cottura; in questo caso, dopo aver spennellato la salamoia, spolverizzare a piacere solo col sale ed infornare.

Cuocere per circa una quindicina-ventina di minuti, finchè comunque la superficie diventa ben dorata (controllatela dopo questo tempo, ogni forno poi ha la sua resa…magari è necessario lasciarla dentro qualche minuto in più o in meno....). Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di tagliarla a quadrotti.

Servire con del prosciutto crudo o culatello, della ricotta freschissima e molto cremosa, una bella spolverizzata di granella di pistacchio e qualche pistacchio intero o spezzettato grossolanamente.