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sfincione palermitano per santa rosalia

Sfincione palermitano per Santa Rosalia

Simona Milani
Lo sfincione palermitano per Santa Rosalia è un lievitato tipico davvero saporito e gustoso, con acciughe pomodori, cipolle e formaggio
Preparazione 30 min
Cottura 30 min
tempo di lievitazione 5 h
Tempo totale 6 h
Portata lievitato, Portata principale, spuntino
Cucina Italiana, tradizionale
Porzioni 6 tranci

Equipment

  • forno
  • planetaria

Ingredienti
  

Per l'impasto

  • 200 g semola rimacinata di grano duro
  • 300 g farina 0
  • 25 g olio extravergine d'oliva
  • 180 ml latte a temperatura ambiente
  • 10 g lievito di birra fresco
  • 10 g sale fino
  • 1 cucchiaino zucchero
  • q.b acqua naturale

Per la farcitura

  • 2 cipolle bianche o dorate
  • 2 cucchiai concentrato di pomodoro
  • 1 bicchere acqua naturale
  • 500 g polpa di pomodoro
  • 4 acciughe sott'olio
  • 100 g caciocavallo
  • 100 g primosale o scamorza o mozzarella a piacere
  • 30 g pecorino grattugiato
  • 30 g pangrattato
  • q.b origano
  • q.b olio extravergine d'oliva
  • q.b sale fino e pepe nero

Istruzioni
 

  • Preparare l’impasto, miscelando le due farine in una ciotola ed aggiungere l'olio.
    Sciogliere il lievito nel latte aggiungendo anche lo zucchero, e mescolare bene; lasciare attivare per 7-8 minuti, poi aggiungerlo all'impasto di farine ed olio.
  • Con le mani iniziare a dare una sommaria impastata, unendo pian piano dell'acqua fino ad ottenere un impasto morbido e abbastanza umido.
    A questo punto metterlo nella planetaria, unire il sale ed iniziare ad impastare con il gancio apposito, per circa 10 minuti: dovrà diventare bello elastico.
  • Oliare una bella ciotola grande ed adagiarci l'impasto a forma di palla; coprire con pellicola o con coperchio in silicone e lasciar lievitare per 4-5 ore (essendo molto caldo in questi giorni io ci ho messo poco più di tre ore); deve più che raddoppiare.
    Mentre l'impasto lievita, bisognerà preparare il condimento.
  • Pelare le cipolle, sciacquarle sotto abbondante acqua corrente e tagliarle poi a fettine sottili.
    Adagiarle in un colapasta, cospargerle di sale grosso e lasciar riposare per almeno due ore: questo passaggio serve a togliere l’acqua dalla cipolle togliendo quel fastidioso sentore di crudo sotto i denti.
    Una volta trascorso questo tempo sciacquarle ancora per bene (senza strizzarle) ed adagiarle in una capace padella antiaderente con un filo d'olio, facendole appassire per circa 10 minuti a fiamma vivace.
    Aggiungere un bicchiere d'acqua e farle cuocere pian piano per altri 10 minuti coperte.
  • Sciogliere in mezzo bicchiere d'acqua il concentrato di pomodoro ed aggiungerlo alle cipolle in cottura; aggiungere successivamente la polpa di pomodoro, coprire nuovamente e proseguire la cottura per altri 15 minuti.
    Dopo questo tempo, togliere il coperchio e far restringere per qualche minuto il sugo, qualora fosse troppo liquido; deve rimanere morbido e non troppo denso, ma neppure liquido; spegnere e lasciar raffreddare.
  • Tagliare a dadini piccoli i formaggi e mettere da parte.
    Disliscare le acciughe e tagliarle a pezzettini; mettere da parte anch'esse.
    Trascorso il tempo di lievitazione, ungetere le mani con un filo d’olio, ungere una teglia sempre con un poco d’olio o rivestirla con carta forno, e stendere delicatamente l’impasto al suo interno, utilizzando i polpastrelli.
    Coprire nuovamente l’impasto e lasciarlo lievitare un’altra ora.
  • Cospargere la superficie dello sfincione con i pezzetti di acciuga, spingendoli col dito in modo da farli quasi penetrare nell'impasto.
    Successivamente spargere i dadini di formaggio, alternandoli.
    Coprire la superficie dello sfincione col sugo di cipolle, bordi compresi.
  • Infornare in forno pre-riscaldato alla massima potenza lo sfincione, cuocendolo per un quarto d'ora.
    Successivamente estrarre la teglia, abbassare il forno a 190° e ricoprirlo con il pecorino grattugiato, il pangrattato ed abbondante origano; irrorare con un filo d'olio e riporre in forno con modalità ventilata per altri 15 minuti.
  • Una volta cotto, estrarlo dal forno e lasciarlo intiepidire; tagliarlo a quadrotti e servirlo ben caldo ma non bollente.

Note

Ho letto varie ricette in rete ma quella che ho trovato maggiormente nelle mie corde è stata questa che ho seguito passo passo.
Lo sfincione deve rimanere soffice, spugnoso e bello alto, ma non troppo asciutto (questa la differenza con l'impasto da pizza) quindi non si deve utilizzare una teglia troppo larga, la mia era di cm 40x30 circa.
E' possibile anche usare l'acqua al posto del latte nell'impasto; lo sfincione è buonissimo caldo ma ottimo anche il giorno dopo, anzi, molti lo preferiscono freddo!
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