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pane alla zucca e noci

Pane con zucca e noci a lievitazione naturale

Simona Milani
Un pane delizioso, ottimo sia col dolce che col salato, morbido e ben alveolato all'interno e con la crosta croccante. Irresistibile direi!
Preparazione 50 min
Cottura 40 min
Tempo totale 1 h 46 min
Portata lievitato, Portata principale
Cucina Italiana, Mediterranea
Porzioni 1 filone

Equipment

  • forno

Ingredienti
  

Per il lievitino

  • 20 g Licoli rinfrescato
  • 50 g farina 0
  • 45 g acqua naturale

Per l'impasto

  • 200 g polpa di zucca la mia di Butternut
  • 500 g farina 0
  • 300 g acqua naturale
  • 1 manciata gherigli di noce
  • 9 g sale fino
  • q.b olio d'oliva

Istruzioni
 

  • Per prima cosa, la sera prima, preparare il lievitino, mettendo in una ciotola capiente tutti gli ingredienti, e poi impastandoli bene. Coprire con un canovaccio bagnato e strizzato e lasciar riposare tutta la notte; al mattino sarà pieno di bolle.
  • Cuocere la zucca al vapore e lasciarla raffreddare; schiacciarla con una forchetta ottenendo una purea; se serve passarla in un mixer, deve essere bella morbida e senza pezzettini. Metterla in una ciotola ed aggiungere il lievitino, l'acqua a temperatura ambiente, la farina; dare una prima e veloce impastata, fino a che la farina non avrà assorbito l'acqua.Lasciare in autolisi per mezz'ora, sempre coperto con canovaccio.
  • Passata la mezz'ora, aggiungere le noci spezzettate al coltello ed il sale; finire di impastare ottenendo un impasto morbido, liscio e compatto. Fare un giro di pieghe stira e piega (sotto nelle note vi lascio il link del blog di Pan di pane che in un video lo spiega molto bene!) e mettere a lievitare in una capiente ciotola leggermente unta d'olio d'oliva, e coperta con il canovaccio bagnato e strizzato, rifacendo le pieghe ancora un paio di volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra.
  • Dopo aver fatto due volte ancora le pieghe (è trascorsa quindi un'ora), coprire sempre col canovaccio e lasciar lievitare circa 7 ore; dopo questo tempo il volume dell'impasto dovrà essere più o meno raddoppiato. Rovesciare l'impasto su una spianatoia di legno infarinata abbondantemente e formare una bella pagnotta o un filone ( a piacere), avendo cura di pirlare bene l'impasto.
  • Adagiare la pagnotta (o il filone) in un cestino da lievitazione sempre infarinato, coprire col canovaccio bagnato e lasciar lievitare ancora un'oretta- un'oretta e mezza circa in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria.
  • Accendere il forno e portarlo, con funzione statica, a 240 gradi; trascorso il tempo di lievitazione, rovesciare la pagnotta (o il filone) su una teglia e con una lametta praticare a piacere dei tagli sulla superficie. Infornare poi a 240° per i primi 15 minuti, poi abbassare e cuocere ancora per altri 25 minuti a 200°. La pagnotta dovrà diventare bella dorata in supercicie e se picchiata con la nocca della mano sul fondo, dovrà avere un suono sordo.
  • Lasciar raffreddare completamente su una gratella prima di affettare e gustare.

Note

Ecco il video delle pieghe stira e piega o stretch and folding dal blog Pan di Pane
La ricetta originale prevedeva l'utilizzo al posto delle noci, di fichi secchi (che io non avevo).
Keyword licoli, lievitato, lievitazione naturale, noci, pane, zucca