In una capiente ciotola lavorare a crema lo zucchero con la ricotta, ottenendo un composto ben liscio e morbido. Incorporare anche il tuorlo dell'uovo, sempre amalgamando. Montare l'albume a neve col pizzico di sale.

Amalgamare al composto la farina di mandorle setacciata insieme all'amido di mais; unire poi il rum, il caffè raffreddato e in ultimo, senza far smontare il tutto, l'albume montato a neve.

Imburrare ed infarinare 3-4 ciotoline monoporzione o ramequin (dipende dalla capienza) riempiendoli per circa tre quarti col composto. Adagiare le ciotoline in una teglia aggiungendo dell'acqua calda, riempiendola per più della metà per effettuare la cottura a bagnomaria (facendo attenzione a non far entrare l'acqua nelle ciotoline).

Infornare nel forno pre-riscaldato a 180° con funzione statica e cuocere a bagnomaria per circa 45 minuti; successivamente sfornare le ciotoline di budino e lasciar intiepidire. Prima di servire spolverizzare con abbondante zucchero a velo.