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pane cotto in pentola con licoli

Pane cotto in pentola con licoli

Simona Milani
Il pane cotto in pentola con licoli è semplicemente meraviglioso; facile da fare, con mollica morbida ben alveolata e crosta croccante, vi conquisterà. Servono per la realizzazione 1 cestino per lievitazione (o ciotola con un canovaccio all'interno)- coltello affilato o lametta - pentola in ghisa 26 cm con coperchio
Preparazione 3 min
Cottura 45 min
Tempo totale 1 h 4 min
Portata lievitato
Cucina Mediterranea, tradizionale
Porzioni 1 pagnotta

Equipment

  • pentola in ghisa
  • forno

Ingredienti
  

  • 400 g farina forte W 330/360
  • 110 g Licoli pronto per essere utilizzato
  • 300 ml acqua naturale a temperatura ambiente
  • 8 g sale fino
  • q.b semola rimacinata di grano duro per spolverizzare
  • q.b olio extravergine d'oliva
  • q.b farina 00 per spolverizzare

Istruzioni
 

  • Nel primo pomeriggio (verso le h14) rinfrescare il licoli, mettendolo a lievitare al caldo (a circa 26-28°C); nel giro di 3:30/4h dovrà raddoppiare di volume. Verso le h16 iniziare ad effettuare l'autolisi: mettere nella ciotola della planetaria tutta la farina, aggiungere 270ml di acqua e impastare per circa 3 minuti (la farina dovrà bagnarsi completamente ma in questa fase non servirà ottenere un composto omogeneo). Coprire con un canovaccio e lasciar riposare finchè l'impasto sarà pronto, io l'ho lasciato lì due ore circa.
  • Trascorso questo tempo (verso le h18 circa) sciogliere il licoli pronto per panificare nell’ acqua restante (30ml) e versare sull’ impasto autolitico. Impastare nella planetaria con l'apposito gancio fino ad incordatura,si dovrà ottenere un’ impasto liscio, elastico, ben strutturato, che si stacca delle pareti della ciotola; per ultimo aggiungere il sale fino, sempre impastando. In questa fase bisogna stare attenti a non scaldare troppo l'impasto, perchè così facendo, la maglia glutinica potrebbe spezzarsi irreparabilmente (temp. di uscita dell’ impasto non oltre i 24°).
  • A questo punto prendere un contenitore trasparente capiente (che contenga tre volte il volume iniziale dell’ impasto) e ungerlo con olio evo; rovesciare l’ impasto su un piano di lavoro pulito e leggermente unto d'olio, poi dare una serie di pieghe in modo da creare forza (impasto teso in superficie); adagiarlo quindi nel contenitore e con un pennarello segnarne il livello. Coprire con pellicola e lasciarlo lievitare al caldo (a circa 26-28°C) per un tempo complessivo di 3/4h; in questo lasso di tempo dare pieghe ritmate (fatte direttamente in ciotola) ogni ora fino ad uno sviluppo di una volta e mezza il suo volume iniziale. Le pieghe servono ad incamerare aria e dare una struttura stabile all’ impasto dato che prima di essere formato, deve godere di una certa tensione.
  • Una volta trascorso il tempo, rovesciare delicatamente l’ impasto sul piano di lavoro leggermente cosparso di semola, mi raccomando, va fatto davvero dolcemente in modo da non rovinare tutto il lavoro fatto dai lieviti (non va assolutamente tirato nè strappato); fare quindi una serie di pieghe a 3 in modo da dare forma al pane, dandogli tempo, nel senso che (se necessario) fare le prime pieghe e poi aspettare circa 15 minuti prima di fare le successive... tale accortezza servirà per rinforzare ulteriormente l'impasto. Se non sapete come dare le pieghe al pane, lascio il link per visualizzare un video nelle note.
  • A questo punto saranno circa le 21:30/22h; mettere quindi la pagnotta nel cestino di lievitazione cosparso di semola (con la chiusura delle pieghe verso l’ alto), coprire con pellicola e mettere in frigorifero fino al mattino successivo (sosta che può durare dalle 12h alle 18h), io l'ho lasciato 10 ore. Qualora non abbiate il cestino di lievitazione, una ciotola capiente rivestita con un canovaccio pulito e poi cosparso di semola, andrà benissimo. Se alle prime armi, è possibile comunque mettere il canovaccio anche nel cestino di lievitazione, questo servirà ad evitare che l’ impasto si attacchi vista la sua alta idratazione.
  • Preriscaldare il forno alla massima potenza (250/280°) e fin da subito inserire all' interno la pentola di ghisa chiusa con il suo coperchio; quando il forno sarà pronto, estrarre il pane dal frigorifero, con l’ aiuto di un foglio di carta da forno capovolgere la pagnotta, cospargerla con un po' di farina e incidere a piacere (con una croce, un taglio longitudinale o con disegni di fantasia).
  • Con l’ aiuto di guanti protettivi, estrarre la pentola dal forno ma fare tanta attenzione perché sarà rovente; togliere il coperchio, inserire il pane all’ interno con tutta la carta forno, richiudere e rimettere in forno, cuocendo così per 30 minuti. Trascorso questo tempo, togliere il coperchio, abbassare la temperatura a 240° e continuare la cottura per altri 15 minuti, o finché il pane risulterà molto brunito in superficie.
  • Una volta pronto, spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare cosi per circa una decina di minuti; estrarre successivamente la pagnotta dalla pentola e lasciarla raffreddare su una gratella, meglio se appoggiata di lato e non di piatto.

Note

Qui il video di Gabila per realizzare le pieghe.
Qui la sua ricetta, che io ho leggermente modificato
Ringrazio Molini Lario per avermi dato modo di provare la loro ottima farina che ho utilizzato per la realizzazione di questo pane.
Keyword licoli, lievitazione naturale, pane, pane cotto in pentola