In una ciotola piccola, miscelare la farina col sale. In una ciotola più grande, sciogliere il licoli con l'acqua ed il malto di riso, amalgamando ben bene con una frusta. Versare gli ingredienti secchi nella ciotola con quelli liquidi, prima mescolando con un cucchiaio di legno, poi con le mani, formando un impasto.

Usare un raschiapasta per pulire i bordi e le pareti della ciotola, assicurandosi che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati fra loro. Coprire l'impasto con la ciotola più piccola e far riposare per 10 minuti.

Trascorsi 10 minuti, lasciando l'impasto nella ciotola, se serve aiutandosi col raschiapasta, tirare un pezzo di impasto di lato e poi premerlo al centro. Girare leggermente la ciotola e ripetere la stessa cosa con un'altra porzione di impasto: ripetere per otto volte. Tutto questo processo dovrebbe durare circa 10 secondi e l'impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza.

Coprire di nuovo la ciotola grande con quella piccola e far riposare per altri 10 minuti. Ripetere di nuovo l'operazione di piegatura, come sopra, coprire e lasciar riposare per altri 10 minuti. Ripetere ancora il tutto un'altra volta e lasciar ancora riposare per altri 10 minuti. Rifare ancora le pieghe tirando per otto volte i lembi all'interno, coprire con la ciotola e stavolta far lievitare per un'ora.

Trascorso questo tempo, spolverizzare di farina un piano di lavoro pulito, e trasferirci l'impasto lievitato, formando un disco liscio. Prendere un cestino da lievitazione (se non ce l'avete, va bene anche uno scolapasta di metallo) e foderarlo con un canovaccio di lino o cotone pulitissimo. Spolverizzare generosamente di farina ed adagiarci dentro l'impasto, spolverizzandolo di farina in superficie, poi chiudendo i lembi del canovaccio coprendo tutto.

A questo punto mettere in luogo tiepido a lievitare, al riparo da correnti d'aria...deve raddoppiare, ci vorranno dalle 4 alle sei ore. Una volta pronto e lievitato l'impasto, accendere il forno e portarlo a 220° con funzione statica.

Prendere una teglia, spolverizzarla appena di farina e poi rovesciarci sopra il cestino o lo scolapasta, facendo scivolare fuori delicatamente l'impasto. Pian piano levare il canovaccio con delicatezza, e, a piacere praticare dei tagli in superficie del pane prima di infornare.

Una volta raggiunta la temperatura ideale nel forno, prendere uno spruzzino pieno di acqua fredda, aprire lo sportello e vaporizzare abbondantemente all'interno, bagnando generosamente il forno (attenzione perchè si verificherà un getto di bollente vapore che uscirà dal forno: attenzione a non scottarsi!). Inserire velocemente la teglia col pane, chiudere lo sportello e cuocere per circa 30 minuti (deve dorarsi bene in superficie).

Per controllare la giusta cottura del pane, va girato e dando un colpetto con le nocche, deve sentirsi un suono vuoto. Se ancora non è pronto, rimetterlo in forno per altri minuti, altrimenti farlo raffreddare su una griglia.