Rustin Negaà alla milanese per Sant'Ambrogio
Il Rustin negàa alla milanese per Sant’Ambrogio, è un secondo di carne di vitello, insaporito con salvia e pancetta
Equipment
- padella dal fondo spesso
Ingredienti
- 4 nodini di vitello di 200 g circa cadauno
- 50 g pancetta tesa in un pezzo ma va bene anche affettata
- 50 g burro
- 2 dl vino bianco secco
- 1 rametto rosmarino
- 4 foglie salvia
- q.b farina 00
- 2 dl brodo
- q.b sale e pepe nero
Istruzioni
- Prendere i nodini e fare qualche taglio sulla pellicina che li contorna, poi infarinarli ben bene su entrambi i lati scuotendone l'eccesso.In una capace padella (meglio se antiaderente, la mia in ghisa) dal fondo spesso far sciogliere il burro con la pancetta tagliata a dadini (se affettata a piccoli quadretti); appena la pancetta si colorisce un po', aggiungere i nodini e rosolarli bene su entrambi i lati a fiamma media per circa una decina di minuti, facendo attenzione a non far attaccare al fondo.
- Lavare e tritare finemente le foglioline del rosmarino con quelle di salvia; unire il trito ai nodini e poi sfumarli col vino bianco, alzando la fiamma per far evaporare l'alcool.Unire un poco di brodo, regolare di sale e pepe e far cuocere a fiamma medio bassa per circa 35-40 minuti, rigirandoli ogni tanto e facendoli glassare.
- Unire il brodo un poco alla volta se asciugano troppo o se attaccano durante la cottura (teneteli d'occhio); non deve rimanere troppo liquido nella padella, ma deve rimanere un condimento morbido.Una volta pronti, servirli caldissimi irrorandoli col sughetto formatosi.
Note
- Ricetta presa dal sito del Cucchiaio d'argento, che poi è la stessa che da sempre fa mia mamma.
- Ottimi serviti con patate arrosto, purè o verdura cotta al forno.