Trippa alla lombarda con fagioli - Fojoeu cunt i fasoeu
La trippa alla lombarda con fagioli (detta anche Fojoeu cunt i fasoeu) in questa ricetta è realizzata alla maniera della mia mamma
Equipment
- pentola a pressione per cuocere i fagioli
Ingredienti
- 600 g foiolo
- 200 g trippa ricciolotta
- 250 g fagioli bianchi secchi
- 1 foglia alloro
- 1/2 cipolla bianca
- 1 gamba sedano
- 1 carota
- 1 patata grossa
- 30 g pancetta dolce
- 2 cucchiai concentrato di pomodoro
- 1 litro brodo
- 1/2 bicchiere vino rosso
- 1 noce burro
- q.b olio extravergine di oliva
- q.b sale e pepe nero
Istruzioni
- La sera prima mettere a bagno i fagioli secchi e lasciarli ad ammorbidire tutta la notte (meglio se anche più di dodici ore); al mattino scolarli e lessarli, ci vorra' circa 1/2 ora in pentola a pressione, dopo il fischio.
- Lavare le trippe e sbollentarle per alcuni minuti; scolarle e tagliare il foiolo a striscioline sottilissime, la ricciolotta in pezzi un poco più grossi.Pelare e lavare la patata, facendola a dadini di circa 2 cm di lato.In una casseruola dal fondo spesso (io ho utilizzato quella in ghisa), far rosolare l'olio e il burro con la pancetta tagliata a striscioline finissime e la cipolla, anch'essa tritata finemente.
- Unire anche il sedano e la carota tagliati a dadini piccoli al coltello, e rosolare bene. Unire le due trippe, amalgamare il tutto sempre a fiamma vivace rosolando, poi sfumare col vino rosso a fiamma vivace per far evaporare l'alcool.
- Aggiungere i dadini di patata, il concentrato di pomodoro, 1 foglia di alloro e coprire con il brodo; deve arrivare a tre quarti del contenuto.Salare e pepare a piacimento.Mettere il coperchio, abbassare un poco la fiamma ed iniziare la cottura, mescolando ogni tanto per non far attaccare al fondo; il brodo si deve asciugare un pochino, ma non troppo.
- Dopo circa 1 ora e mezza di cottura, aggiungere i fagioli già cotti; amalgamare ed aggiungere qualche goccio di brodo se nel frattempo è diventata troppo asciutta, poi continuare la cottura per un'altra mezz'ora.Una volta pronta, servire ben calda accompagnata da abbondante pane per fare anche scarpetta!
Note
Mia mamma cuoce anche tutto il piatto in pentola a pressione; dopo aver soffritto e preparato il tutto come sopra, copre con il brodo e lascia andare a fiamma bassa, per un'ora dal fischio. La trippa già cotta si può conservare in frigo se avanza anche un paio di giorni ben chiusa ermeticamente, poi consumandola ben calda al momento. A piacere si può anche cospargere di Parmigiano grattugiato prima di servire.