Preparare lo sciroppo di zucchero: mettere in un pentolino antiaderente l'acqua e lo zucchero, accendere la fiamma e portare ad ebollizione. Mescolare e restringere per alcuni minuti, poi spegnere la fiamma. Lavare ed asciugare le mele; con un levatorsoli, detorsolarle, poi sbucciarle e metterle in una ciotola; versarci sopra lo sciroppo bollente fino a coprirle, tutte.

Far raffreddare, poi coprire con pellicola e lasciar macerare per 12 ore (una notte). Mentre le mele restano a mollo nello sciroppo, preparare la pasta per avvolgerle; tagliare il burro a pezzettini molto piccoli, unirlo alla farina, all’acqua, al sale ed al lievito, ed impastare in planetaria (o a mano). Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e farlo raffreddare in frigo.

Dopo le ore di macerazione, scolare le mele dal liquido ed asciugarle un pochino con carta da cucina (il liquido avanzato potrebbe essere utilizzato come bagna per dolci o per irrorare una macedonia...).

Dividere la pasta in tre porzioni, stendere la prima con il mattarello formando un cerchio, ad uno spessore di circa mezzo cm; spolverizzarla con della cannella, in quantità a piacere. Adagiare la mela nel centro e riempire la cavità con il pandispagna, premendo bene (servirà ad assorbire il liquido in eccesso), richiudere poi la pasta intorno alla mela e rimuoverne l'eccedenza.

Girare la mela lasciando la parte chiusa nel fondo ed adagiarla su una teglia ricoperta di carta forno; formare con l'eccesso di pasta delle piccole foglioline o decorazioni per abbellire la superficie. Proseguire allo stesso modo con le altre due mele, spennellandole poi tutte con l'uovo sbattuto prima di infornarle.

Infornare e cuocere in forno pre-riscaldato a 180° con funzione statica per circa 40 minuti; la pasta deve diventare ben croccante e dorata. Le mele in crosta sono ottime mangiate calde ma anche a temperatura ambiente; si conservano per 1 giorno, in luogo fresco ma non umido, dentro ad un contenitore ermetico ben chiuso.