Tagliare a dadini molto piccoli il pane raffermo, che dovrà essere senza crosta, e metterlo in una capace terrina.
Io ho tagliato ed eliminato la crosta al pane quando ancora non era secco, così poi mi sono trovata i dadini bell'e pronti.
Scaldare il latte senza farlo bollire, e, una volta caldo, versarlo sul pane, mescolando ben bene il tutto.
In una larga padella antiaderente sciogliere il burro con la cipolla tritata molto finemente, facendola appena rosolare; aggiungere lo speck, facendo cuocere per alcuni minuti, poi spegnere ed aggiungere il tutto al composto di pane e latte.
Amalgamare tutti gli ingredienti.
Aggiungere l'uovo sbattuto col formaggio grattugiato, ed infine un poco di prezzemolo tritato. A questo punto iniziare ad impastare con le mani, formando un composto omogeneo e piuttosto asciutto.
Formare a questo punto i canederli; mettere un po' di farina su un piano di lavoro e, con le mani bagnate, prendere una porzione di impasto e formare una pallina,grande come una pallina da ping pong circa, facendola poi rotolare sul piano per cospargerla bene di farina.
Proseguire così sino ad esaurimento di tutto l'impasto (io l'ho diviso in modo da ottenere otto canederli); importante è bagnare sempre le mani ed infarinarli bene.
Posare i canederli ottenuti su un piatto infarinato e mettere in frigo, coperti di carta pellicola, per una notte intera (io li ho realizzati la sera e cotti per pranzo) in modo che si compattino per bene.
Cuocerli in abbondante brodo vegetale per 15-20 minuti e servire caldissimi.